中华美食博大精深，不仅在于烹饪的方式多种多样，还在于食材的“超乎想象”，动物的内脏，包括肚、肠、心、肝、肺、筋、蹄、血等都能成为美食，像猪肚鸡、熘肥肠、爆炒鸡胗、夫妻肺片、炖牛杂、卤煮……深受广大“吃货们”的喜欢~

  但在吃的时候，很多人不免心存担忧，这些杂碎到底干不干净、健不健康呢？

  01.动物内脏究竟健不健康？2大疑虑一次性说清

 犹豫吃内脏的原因，主要有以下两点：

   1.动物内脏是毒素的聚集地吗？

 动物内脏的主要功能是参与消化代谢，比如：肝脏是解毒器官、肾脏是排毒器官、肠道是“排污厂”。

  动物养殖过程中摄入的饲料、抗生素等都需要经过这些器官。因而在肝脏、肾脏内残留的“毒素”，确实会高于肌肉。但也不用对内脏退避三舍。

  肝和肾这类帮助身体清除毒素的器官，它们的运作方式是过滤毒素而不是储存毒素。因此，从正规渠道购买的合格动物内脏，即使有一些残留物，其水平也低于国家食品安全标准，可以放心食用。

  2.动物内脏脂肪、胆固醇高，会长胖、伤血管？

  先来说高脂肪的事儿：

*正常肝脏：脂肪含量低于5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物；
*健康肾脏：也是高蛋白低脂肪食物；
*心脏：脂肪含量和普通肉类相当。

  只有像肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常可达10～30%，而这主要与养殖方式有关。

再来说高胆固醇的事：

*肝脏：由于肝脏是胆固醇合成场所，它胆固醇会比瘦肉、鸡蛋等多一点儿；

*肾脏：胆固醇含量会比肝脏略低一些；

*心脏：胆固醇含量和普通肉类几乎相当。

  动物内脏的胆固醇的确不低，但也不是不能吃，学会控制量即可——根据《膳食指南》推荐，每月食用动物内脏2～3次，每次25g左右较合适。

  另外，早在2016年《中国居民膳食指南》中就已经表明“膳食胆固醇不再受限”。这是因为人体血液中80%的胆固醇源于肝脏，只有约20%来源于食材，日常膳食中的胆固醇摄入，与心血管疾病之间不存在直接的因果联系，对人体胆固醇水平影响非常有限。

  所以对于胆固醇高的食物不是敬而远之，而是控量得当。

02.动物内脏，其实也是“营养宝库”

 
动物内脏不仅能吃，还具有独特的营养价值，内脏主要富含4种营养：

①铁元素丰富：大部分的动物内脏含有丰富的铁元素。铁元素是人体血红蛋白的主要组成成分，能为人体正常造血提供原材料，所以动物内脏是是十分理想的补血食品。

注：鸭肝和猪肝的补铁效果最好。

②维生素丰富：其中维生素A含量比蛋、奶、鱼、肉等食品高。维生素A能保护眼健康，有助缓解眼睛干涩、疲劳和视力减退等症状；还有丰富的维生素B12、维生素B3、维生素B6等B族类维生素，它们有保护心脏、保持大脑健康、促进情绪改善等好处。

③蛋白质丰富：内脏的蛋白质含量也很高。其中，肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下，是比较优质的蛋白质来源。

注：猪肝和牛肝的蛋白质含量最高，鸭肝最少。

④辅酶q10：尤其是心脏中含有较高的辅酶q10，这种抗氧化剂有很强的清除自由基的能力，可以减缓衰老过程，还对心血管有保护作用。

03.健康吃内脏的6个原则

 让美味的动物内脏吃起来更健康，也有章可循。下面是食用内脏的6个要点。

  1.选择合格的原料

  在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏，不吃病变或不新鲜的内脏。

  2.一定要清理干净

  不同内脏有不同的清洗方法：

  *肾：撕去外表的膜，切成两半后去除中间的白筋。

  *肺：将肺的主血管对准水龙头，进行灌洗，反复清洗4-5次，直到肺叶发白，焯水后去掉肺管。

  *大肠：将肠里外翻洗，用盐和淀粉反复揉搓，去除粘液和异味，并用刀去除肠壁上的脂肪。

3.一定要煮熟

  动物内脏的烹制最好采用长时间高温、高压焖煮的方法，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，以保证食用安全。

4.与高纤维蔬菜配着吃

  如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低胆固醇的吸收，又能起到营养互补的作用。

5.避免重口味的烹饪方式

  为了去除腥味，大多数动物内脏都是采用重油、重盐的重口味烹饪方式，但这样的做法很容易导致热量超标；另外，富含胆固醇的动物内脏，经过高温油炸等烹调后，会产生损害血管内皮、引发动脉硬化的产物，如反式脂肪酸、氢过氧化物的分解产物等。

从安全角度而言，做汤或者清蒸或许更好。

6.特殊人群谨慎选择

*心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净，防止脂肪摄入过多。

*肝、肾的胆固醇含量较高，高血脂、胆囊疾病等患者要少吃。

*内脏普遍嘌呤含量较高，痛风患者要避免食用。

*如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人，不必经常吃肝、肾等内脏。

信息来源：BTV我是大医生官微